Construire son four à pain / à pizza
La construction de votre four
Le socle
Une fois l'emplacement tracé au sol, l'étape suivante consiste à monter la maçonnerie (jambages) faite avec des parpaings, qui supportera le four à pain. Il vous suffira de réaliser une dalle de béton de 15 cm d'épaisseur sur les jambages à l'aide d'un coffrage.
La sole
La sole de four est constituée de briques réfractaires alimentaires qui seront scellées directement sur le socle. Utilisez des briques carrées de format 30 x 30 cm afin de minimiser les joints pour ne pas gêner le glissement de la pelle à pizza.
La bouche
Deux possibilités s'offrent à vous :
- La bouche simple
Il s'agit d'une simple ouverture dans le dôme que vous fermerez à l'aide d'une porte en fonte.
- La bouche avec avancée
C'est une avancée de briques comportant un orifice sur le dessus sur lequel vous poserez un avaloir qui servira à l'évacuation des fumées.
Le dôme ou voûte
Il est important que les briques du dôme ne reposent pas directement sur les briques de la sole. Pour cela vous disposerez le premier rang de briques autour de la sole en laissant un espace de 1 cm pour la dilatation. Pour réaliser le coffrage du dôme, établissez une boule de sable humide sur la sole. Cette boule doit représenter le volume intérieur de votre four.
Comment utiliser son four à pain comme un professionnel
Vous avez monté votre four à pain, vous avez réalisé les premiers allumages et vous êtes maintenant prêts pour faire vos premiers pains. Apprenez à utiliser votre four à pain comme un professionnel. Quelle température ? Quelles sont les principales étapes pour cuire votre pain ?
Gestion de la température du four
Le pain cuit en chaleur descendante, sans flamme, avec le four fermé.
Montez la température du four à pain à 350°C environ en alimentant le feu avec du bois. Lorsque le four a atteint la température requise, laissez s'éteindre le feu. Vers 300°C, retirez les braises et les cendres puis essuyez la sole avec un chiffon humide pour nettoyer les poussières. Lorsque le four a atteint 260°C, enfournez rapidement les boules de pain et refermez le four. Prévoyez de mettre un récipient avec un peu d'eau. L'humidité créée lors de l'évaporation permet d'obtenir une croûte plus croustillante.
Il est vivement déconseillé d'ouvrir le four pendant la cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille des pains. Un pain de 1 kg cuit généralement en 40 à 50 min. Lors des premières utilisations, et pour connaître votre four, vous pouvez toutefois ouvrir pour contrôler l'avancement de la cuisson. Un pain cuit doit "sonner creux".
Après défournement, déposez votre pain sur une grille. Lors de son refroidissement, le pain continue à perdre de l'humidité. Il faut laisser cette humidité s'échapper pour ne pas altérer la qualité de la croûte et la ramollir.
Que pouvez-vous cuisiner dans votre four à bois ?
Vous le reconnaissez tous aujourd'hui, la cuisine au feu de bois est de loin bien meilleure en goût. Au-delà des saveurs incomparables, c'est une cuisine très saine qui contribue nettement à la qualité de vie et au bien-être.
Si, historiquement le four à bois était principalement utilisé comme four à pain pour la cuisson de ce dernier, ce n'est plus le cas aujourd'hui. Le four à bois est aussi un four à pizza et un excellent four barbecue. Tout devient alors possible : pizzas, barbecues, viandes, poissons, gratins, brioches, pain, sans oublier gâteaux, fruits... Vous apprécierez le goût d'une pizza faite maison au léger goût de feu de bois ou encore le goût tendre et juteux d'une viande cuite au four à bois.